挑選大米時，米粒的晶瑩透亮和均勻程度很重要，但是一味“以貌取米”也不可取。因?yàn)榇竺讖氖斋@的稻谷到銷售食用的“精白米”有一個加工過程，在這個過程中，米粒會被拋光除去糙米表面的糠層，以保持好的口感和觀感，也便于保存。但是，少數(shù)米粒在加工過程中，不可避免地會受到必定損害，造成所謂的“白堊?！?。所以用餐巾紙分辨大米優(yōu)劣，只能作為參考。

還可以通過以下方法鑒別：

看

新粳米色澤呈透明玉色，未熟米?？梢娗嗌ㄋ追Q青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）顏色呈乳白色或談黃色，陳米則顏色較深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越陳久。

看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心有些被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白有些米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

看硬度

大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決議的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈（粳）米比早秈（粳）米硬。

看爆腰

爆腰是因?yàn)榇竺自诟稍镞^程中發(fā)生急熱景象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值下降。所以，選米時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

聞

取少量米粒，用手搓熱，然后聞氣味。新米有股十分清淡自然的香味，很好聞，不刺鼻。陳谷新軋的米清香味很少，而存放一年以上的陳米，只要米糠味，沒有清香味。

嘗

一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚季稻米比早季稻米硬。挑選時可用牙齒咬一下，感覺米粒的硬度，硬度大的米質(zhì)量較好。此外，熟的新米含水量較高，吃口較松，齒間留香。熟的陳米含水量較低，吃口較硬。

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