水分含量是影響大米質(zhì)量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，為過(guò)干燥米。大米的新鮮度和食味下降，加工時(shí)碎米率明顯增高。所以湖北華苑糧油有限公司對(duì)大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。通過(guò)對(duì)多家企業(yè)生產(chǎn)的大米進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一15．5％的精米，其各項(xiàng)感官指標(biāo)及蒸煮后品質(zhì)評(píng)定分?jǐn)?shù)高，且受消費(fèi)者肯定。

各類(lèi)大米劃分等級(jí)還要參考下列指標(biāo)：．①不完善粒：包括未熟粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、生霉粒、完全未脫皮的完整糙米粒；②雜質(zhì)：包括糠粉、礦物質(zhì)（砂石、煤渣、磚瓦及其他礦物質(zhì)）、帶殼稗粒、稻谷粒、其他雜質(zhì)（無(wú)食用價(jià)值的大米粒、異種糧粒及其他物質(zhì)）。晚粳米各等級(jí)大米允許含雜總量低于其他各類(lèi)大米允許含雜總量。國(guó)標(biāo)還對(duì)各類(lèi)大米中所含的①黃粒米（胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒）；②碎米：包括大碎米、小碎米；③水分；④色澤、氣味、口味（指大米固有的綜合色澤、氣味、口味）提出了要求，但是對(duì)同一品種、不同等級(jí)的大米，上述四項(xiàng)指標(biāo)等同。

石灰浸種——用生石灰浸種，消滅種皮表面的有害病菌；根絕化學(xué)藥劑浸種。炒土育苗——高溫加熱育苗土壤，消滅土壤中的有害病菌、蟲(chóng)卵及草籽；根絕以殺菌劑、除草劑防治病蟲(chóng)害。施有機(jī)肥——以有機(jī)飼養(yǎng)構(gòu)成的糞肥為根底，以經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證部分認(rèn)證的有機(jī)肥為輔助，為作物施肥、供給養(yǎng)分；根絕施用化肥。人工除草：在水稻的成長(zhǎng)過(guò)程中，悉數(shù)選用人工除草，根絕運(yùn)用除草劑。病蟲(chóng)害防治：選用生物及物理辦法防治病蟲(chóng)害，并輔以人工除蟲(chóng)；根絕噴施農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害。噴施葉面肥：選用經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證部分認(rèn)證的生物葉面肥，以葉面噴施作為追肥來(lái)進(jìn)步產(chǎn)值；根絕用化肥追肥。

香味是香稻品質(zhì)的重要指標(biāo)。溫度對(duì)香米香味也有影響, 灌漿結(jié)實(shí)期間如遇冷涼氣候, 香味較濃, 反之則淡。如是廣東大米 , 要求土壤耕作層較深, 前期氣溫較高 (21℃～28℃)、后期較低 ( 16℃～ 27℃ ) , 相對(duì)濕度 40%～60% , 在這種條件下香味濃、米質(zhì)好。

許多香稻品種,也與氣溫有關(guān), 如大米農(nóng)香糯在灌漿期間光照充足, 晝夜溫差大,則香味濃郁, 江蘇銅山種植的上農(nóng)香糯, 其香味比上海種植的濃。同在上海種植, 作西瓜、青玉米茬的上農(nóng)香糯, 其香味比作單季栽培的濃。生態(tài)條件對(duì)特種大米品質(zhì)形成的影響和溫度對(duì)特種大米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。