湖北華苑糧油有限公司介紹碾米有兩種方法，即：化學法和機械法?；瘜W法中，為首的是溶劑浸提碾米，它開始于米糠油軟化糙米皮層，進而輕度碾白，碾制過程中又用米糠油、正已烷混合液不斷噴灑，形成“ 細雨”滋潤，得到低溫白米，副產(chǎn)米糠油和可供食用的脫脂米糠?；瘜W法的另一種手段是酶解，它利用纖維酶這一“生物刀具”，把皮層纖維切短、散架，不需碾制就能使糙米皮層脫落，完成制米任務(wù)。但是，化學法的設(shè)計思想投資大、成本高、經(jīng)濟效益差，一直得不到推廣應(yīng)用。

我國至今普遍采用機械法生產(chǎn)大米，它是運用專用設(shè)備（碾米機）產(chǎn)生的機械作用力脫皮碾白的。若作用力以壓力為主，脫皮的形式視作擦離； 若脫皮以高速實現(xiàn)，則脫皮的形式轉(zhuǎn)化為碾削。一般來講，兩種特性在設(shè)備中同生共存，只是在不同機型中顯得此強彼弱。鐵輥碾米機的擦離強于碾削，金剛砂輥碾米機的碾削超過擦離。

擦離的作用來自粒壁間、粒粒間的相對運動。皮層與胚乳的結(jié)合力小于磨擦力時，皮層將被拉斷和擦除，糙米面貌隨之白凈。然而，這個磨擦力不大于胚乳的結(jié)構(gòu)強度時，才能保證米粒完整。為了達到兩全其美的目的，它適合強度大、皮層軟的糙米加工，對于強度脆弱的糙米，則容易造成碎米。碾削的作用力主要來自內(nèi)輥與外筒間的高速旋轉(zhuǎn)及表面金剛砂粒的砂刃，糙米作為夾層在混亂行進中不斷受到碾削，使其皮層破裂、脫落，糙米碾白。 這種碾白的特點是：壓力小，線速高；離心加速度大，它適于強度較弱、表面較硬的糙米加工，碎米雖少，米色卻暗，欠光潔，又易出現(xiàn)精度不均勻。

兩種碾白各有優(yōu)點，實踐中大都兩種碾白并用，揚長避短，以實現(xiàn)較好的效果。例如，我國使用的橫式砂輥碾米機就是混合碾白的機器，出米率高、碎米少、產(chǎn)量大、米色漂亮。